El café ha dejado de consumirse en locales con ruido de máquinas tragaperras y montaditos con aspecto no muy apetitoso. En los últimos años, la liberalización del mercado, y un interés progresivo por el buen café, han provocado que se hayan abierto locales y expandido cadenas, y que todos tengamos un creciente interés por probar sus variedades más exóticas. Café Saula es una empresa familiar de gran tradición que aprovecha esta oportunidad para presentar Dr.Coffee. Hablamos con su Director General.
“El reto representa alcanzar la diferenciación a través de la innovación”
“Hoy en día, el consumidor se ha vuelto más sofisticado, tiene mayor cultura gastronómica y demanda ser sorprendido”
“Lo importante en un café es que sea Arábica y de calidad fina”
Entró en la empresa familiar cuando ya había recorrido un gran camino profesional.
Sí, somos tres hermanos propietarios de la empresa y los tres trabajamos en ella.
¿Cuándo se produjo el cambio de negocio?
Mi padre siempre tuvo una visión muy avanzada, y siempre cuidó mucho la imagen y la calidad. Posiblemente, en estos últimos 30 años ha habido una evolución más potente tanto en el sector del café, como en muchos otros. Nuestra empresa se ha caracterizado siempre por el esfuerzo en innovación y la alta calidad. Creo que debes intentar aportar algo distinto a los demás: si los copias, nunca destacarás. El reto representa alcanzar la diferenciación a través de la innovación.
Pero hay el miedo a equivocarse.
Mire, errores los cometemos todos: el que no hace nunca nada, nunca se equivoca; pero si en la balanza pesan más los aciertos que los errores, esto te anima a seguir innovando y a intentar acometer cosas nuevas. El miedo al error siempre existe, efectivamente, pero los pioneros siempre han sabido asumir riesgos y, a la larga, cuando aciertas la recompensa es mayor.
¿Cuando empieza su proyecto del Dr. Coffee?
A partir de 1980, el mercado español del café se liberalizó. A partir de ese momento, este sector fue objetivo de las multinacionales que compraron el 60% del mercado español. Fue una etapa de transformación, que nos llevó en una primera fase a situarnos en el sector gourmet de hostelería, y en una segunda etapa a impulsar un establecimiento experimental como Dr. Coffee, que abrió sus puertas en 2007. Cuando se abre el mercado, el café atrae a industriales, y se convierte en un producto con posibilidades.
¿Es posible personalizar una cafetería?
En la década de los 90 se produjo el boom de los coffee shops en España. Se dieron a conocer productos innovadores por su origen, como Jamaica. Posteriormente, Starbuck’s impuso el estilo americano de bebida larga y aromatizada, con autoservicio. Nosotros, con Dr. Coffee, estamos impulsando un concepto nuevo, y a la vez tradicional del café espresso. Una cafetería moderna y un servicio de café espresso típicamente italiano y muy al gusto mediterráneo, con productos de alta calidad Arábicas y naturales y un esmerado servicio. Para dar un paso más en la cultura del café, proponemos tres variedades exóticas y desconocidas en España, como son el Nepal, el café de Galápagos y el Kopi Luwak, un café cuyo grano ha sido digerido por un pequeño marsupial.
¿La gente quiere probar cosas nuevas?
Sí, hoy en día el consumidor se ha vuelto más sofisticado, tiene mayor cultura gastronómica y, por tanto, demanda productos de mayor exotismo y ser sorprendido.
El precio de un café fue algo muy comentado en las últimas elecciones generales.
El café es una bebida institucional, de gran consumo en el mundo entero. El comercio internacional del café es el segundo en importancia mundial, inmediatamente por detrás del comercio del petróleo. Eso significa que se ha convertido en un precio de referencia en la cesta de la compra y por ello su precio se puede decir que es “cuestión de Estado”.
¿Por qué ha subido el precio del café en los últimos años?
Desde 1997 hasta 2005, la producción mundial ha crecido un 20%, dos veces más que la demanda, impulsada por Vietnam y Brasil. La demanda sigue estancada, a excepción de la aparición de dos nuevos países consumidores incipientes que son Rusia y China. A pesar de este incremento de la producción, el café ha seguido subiendo de precio, a causa de la especulación de los fondos de inversión multinacionales –los hedge founds- que han invertido en materias primas como el café, el arroz y otras.
Bien, ya que estamos aquí, ¡véndame café!
Mire, para empezar y aunque suene muy obvio, el café tiene que ser bueno. La diferencia está en la forma en que lo puedes tomar: espresso, con filtro, moka… A mi un buen café con filtro americano me gusta tanto como un espresso. Lo importante es que sea un Arábica de calidad fina.
Y los que no toman azúcar con el café, ¿son los mejores cafeteros?
Sí, porque pienso que se aprecia mucho mejor el sabor amargo del café.
A estas alturas, ¿aún se pueden descubrir cosas nuevas?
El café pertenece al sector agrícola, con cerca de 70 países productores en toda la franja ecuatorial de la tierra, y con dos variedades botánicas, Arábica y Robusta. Toda esa variedad lo convierte en un mundo muy complejo de aromas y sabores. Precisamente, Café Saula siempre pensando en la innovación, ha entrado este año a formar parte de la CSC (Caffè Speciali Certificati), una asociación italiana especializada en cafés altamente seleccionados y de la que forman parte 10 empresas italianas, una suiza y Saula. Uno de los últimos proyectos de CSC es el café slow food.
¿De qué se trata?
Es España es todavía un concepto desconocido. Se trata de un movimiento internacional muy potente que empezó en Italia y que trata de volver a la cultura de disfrutar de la comida, intentando potenciar y proteger la figura y la labor de los pequeños artesanos.
