“Nuestro jamón goza de gran prestigio, pero no nos consideramos gourmet”

Mis abuelos, Josep Albertí y Mercè Bosch, tuvieron mucho que ver. Cada uno tenía un rol distinto en la organización primigenia. Mi abuelo fundó una carnicería. Como era una persona muy dinámica y tenía mucha iniciativa, su negocio prosperó rápido. Mi abuela, por su parte, tenía un gran don de gentes e intervenía siempre que se daba algún conflicto entre personas. Esa era una capacidad para la que parece que mi abuelo no estaba tan dotado. 
 

En la segunda generación, mi padre, Joaquim Albertí, jugó un papel más relevante. Mi madre, por su parte, lo jugó más colateralmente, pero su aportación era innegable, puesto que trataba con los comerciales de la época de una forma personal y directa. Éstos incluso se hospedaban en nuestra casa. Y ahora tenemos al frente la tercera generación. No le digo la cuarta, porque mis hijos son jóvenes todavía para estar en la empresa.
 

Así es. Mis abuelos fundaron la carnicería en 1917, con las precariedades propias de aquel tiempo. Vendían productos elaborados del cerdo, cosa que en aquel momento no era habitual porque la matanza del cerdo se hacía en casa, de manera familiar. Pronto se tuvieron que expandirse, porque el pueblo les quedó pequeño y no tenían suficiente mercado aquí. Así que comenzaron a vender por los alrededores.
 

El proyecto alcanzó una cota superior durante la posguerra, con mi padre al frente. Fueron tiempos complicados, pero su apuesta por la producción de jamón cocido coincidió con el “boom” económico de los años 60. Era un producto entonces casi desconocido y venía del norte de Europa.
 

Así es, aunque no está demostrado que provenga del condado de York, en Inglaterra. En todo caso, siempre digo que, así como el jamón curado es propio de todos los países del Mediterráneo, el cocido es propio de los del norte y centro de Europa, que, por sus condiciones climáticas, lo tienen que preparar de una manera distinta a la nuestra. 
 

La anécdota es que esta empresa siempre estuvo radicada en Girona, excepto durante los años 1932 a 1937, que se fue a Andalucía. Resulta que mis abuelos habían establecido relaciones comerciales con productores de aquella zona y detectaron oportunidades de negocio. Habían visto un nuevo mercado y un acceso más fácil a la materia prima porcina. Con su carácter aventurero y emprendedor, ellos y varias familias más se fueron para allá. Fundaron una compañía llamada “La Flor Andaluza”, pero con la Guerra Civil se truncó el proyecto. De haber prosperado, tal vez hoy estaríamos hablando desde El Carpio (en Córdoba), y no desde Girona. 
 

Avanzaron paulatinamente. Nuestra empresa no ha sido de las de tener crecimientos desbordantes. También es cierto que nunca hemos sufrido grandes crisis, y eso nos ha facilitado llegar a los 100 años de vida. Hubo un momento de auge en tiempos del abuelo y otro en tiempos de mi padre. Como le decía, en los años 60 había carencia de todo, y cualquier producto tenía aceptación, así que además de jamón cocido, ampliamos la producción a nuevos productos que se fueron distribuyendo por toda España. Más adelante, en los años 2000, vivimos otro brote expansivo. Pasamos a la gran distribución y a la exportación, que ahora mismo supone un 25% de nuestro valor. Hace diez años era una cifra muy pequeña. 
 

Las cosas han ido cambiando, y las opciones son más libres hoy en día. Pero hace años, cuando tu padre tenía un negocio importante, te sentías bastante obligado a seguir la tradición familiar. Creo que ese fue mi caso. Si hubiera podido elegir por vocación tal vez hubiera optado por otros caminos. Pero decidí aceptar este reto.
 

Quizás hay que aclarar que el sector cárnico es muy amplio y que una cosa son los mataderos, que dependen muchísimo de la exportación, y otra son los productores de elaborados, como nosotros, y que, como le dije, tenemos una media de entre el 20 y el 25% de exportaciones.

Nosotros llevamos productos a Europa y eso es como si en realidad no exportáramos, porque hay libre circulación de mercancías y no tenemos apenas dificultades. Terceros países como los Estados Unidos o la China sí que son mucho más proteccionistas, aunque también lo intentamos con ellos. Pero vender en Europa es algo totalmente normalizado y los productos autóctonos de cada país son muy aceptados: si a mí me gusta tener paté francés y mortadela italiana, a ellos les gusta tener fuets y salchichones de aquí, o jamón curado. 
 

Al principio, en el año 1917, éramos conocidos por la producción de charcutería tradicional catalana (o andaluza, cuando la empresa estuvo allí). Pero cuando la compañía comenzó a denominarse “La Selva” y adquirió fuerza, nuestra referencia pasó a ser el jamón cocido, y así fue hasta el día de hoy. Cierto es que cuando comenzamos a exportar también vimos la ocasión de entrar en el ámbito de los productos curados, porque se valora lo autóctono, mientras que el jamón es más bien un producto universal. En cierto momento tuvimos la oportunidad de absorber una compañía de curados muy consolidada, y eso nos fue bien para reforzar nuestra presencia.
 

Digamos, pues, que tenemos dos patas productivas. A nivel nacional tenemos el jamón cocido y a nivel exterior tenemos los curados en embutidos. El jamón curado, en cambio, no lo tocamos.
 

Mantenemos un punto de ambigüedad que quizás no sea habitual. Hubo empresas que, con el boom de la gran distribución, decidieron enfocarse en ella exclusivamente. Sin discutir esa decisión, que nos parece muy respetable, nosotros optamos por mantener la presencia en los dos canales. Por suerte, en nuestro país pervive el cliente tradicional, que compra producto al corte. Y, en paralelo, tenemos productos ya cortados en loncha, y empaquetados especialmente, que tienen la máxima calidad y que se orientan a mercados más masivos. Le diré que no nos consideramos una compañía especializada en productos gourmet, pero nuestro jamón goza de un gran prestigio. Tal vez sea el más caro que se pueda encontrar en el mercado y nuestro segmento es medio-alto, sin ser un producto exclusivo.
 

En la empresa catalana se ha criticado en muchas ocasiones que la propiedad y la gestión hayan sido encarnadas por la misma familia o persona. Y que esto, cuando el proyecto se vuelve muy grande, no es operativo porque se echa de menos cierta profesionalidad. Comparto la opinión, y nosotros, aunque no somos tan grandes, contamos con un profesional, Josep Vilanova, que tiene todas las atribuciones posibles. 

Es cierto. La sociedad va cambiando y tenemos personal que viene de muchos lugares. En los años 60 la gente que trabajaba en nuestra fábrica eran hijos de los campesinos de Campllong o de los pueblos de los alrededores. Ahora esto ha ido cambiando y ya nos vienen de los alrededores de Girona, que es una ciudad que nos cae más lejos, así como muchas originarias de Colombia o de la China. Variedad, como la sociedad misma.
 

Creo que tenemos el gran privilegio de estar en una zona magnífica. Sí, estamos algo aislados y esto no es un polígono industrial, pero estamos al lado de un eje de comunicaciones importantísimo y las noticias son de que va a serlo todavía más. Pronto se podrá coger el AVE desde el aeropuerto de Girona, llegar a la ciudad en 10 minutos y a Barcelona en una hora. Y Francia está al lado. Nunca tuvimos problemas de comunicación con nadie.
 

Desde hace muchos años que Girona es la gran despensa de carne de cerdo del país. No nos hemos metido nunca en el sector de los mataderos, porque somos elaboradores. Así que les compramos a diversos productores locales de nuestra comarca y de la vecina, Osona. Y algún caso tenemos de proveedores de Madrid o de Cuenca. Pero, en general, contamos con una buena oferta de materia prima aquí mismo.

Tenemos un comité de innovación en el que coinciden la gerencia, la dirección comercial, el departamento de marketing y el de I+D. En nuestro caso la investigación se dedica a mejorar el producto o a buscar nuevas variantes. Ciertamente le damos mucha importancia también al packaging y al diseño. Habrá visto muestras de producto en esta planta. Su imagen evoca a nuestro centenario. Es un tema de sensibilidad: nos gusta dejar las cosas bien acabadas, y nos ayuda a vender. En la alta gastronomía el sabor no lo es todo: importa el aspecto también. En nuestro caso sucede lo mismo. Procuramos que los envases transmitan buena sintonía al cliente.
 

En años anteriores hicimos algunas campañas. Lo que pasa es que la publicidad es muy cara y los recursos disponibles no son infinitos. Pero invertimos, ya sea para hacer acompañamiento publicitario en las redes, en el punto de venta y, en la medida que podemos, en televisión. Consideramos que en esto es importante la perseverancia, de manera que, aunque sea una aportación modesta, vale la pena mantenerla.

Que tenemos unos 300 trabajadores, mitad hombres y mitad mujeres, y que nuestro último plan estratégico quinquenal fue cumplido con creces. El próximo es un plan más cualitativo que cuantitativo. Buscamos hacer un mejor producto, más que expandirnos más allá de nuestras posibilidades. Nos gustaría mejorar en calidad y en margen, tal vez siendo más eficientes internamente. Vamos a procurar que nuestra empresa tenga la misma continuidad que ha tenido en los últimos 100 años.